導讀：夏季是人們飲用酸奶的旺季，自去年媒體曝出固體乳制品中添加了工業明膠，這使得不少人在家自制酸奶。與家里使用乳酸菌發酵酸奶的簡易過程不同，工業化生產的酸奶需要經過配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷卻、包裝和后熟等復雜而嚴格的工藝。 
酸奶工業化如何做到安全和風味兼得 對一個酸奶生產企業來說，首先要做的是選擇奶源。眾所周知，酸奶對原料奶的要求比較高，之前我國對酸奶制品的原料生乳的蛋白質和菌落總數等指標要求很低，引起消費者的種種不滿和不信任。然而，光明乳業研究院發酵乳研究部部長徐致遠說，“優質奶源的甄選涉及的是一個完整體系，包括奶牛育種、飼料挑選、環境建設和疾病防控等等，每個環節缺一不可，如此才能得到優質的奶源。”
為了得到質量均一、穩定的產品，科學松鼠會成員、乳品專業博士朱鵬說，用于生產酸奶的原料奶首先要經過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中干物質含量），標準化后的原料奶還要經過均質和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準備。
從生產工藝的角度來說，酸奶主要可以分為兩類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型和攪拌型酸奶在生產工藝上有所不同——對于凝固型酸奶，在接種乳酸菌之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發酵3個小時。攪拌型酸奶則是在接種之后先進行發酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發酵過程。朱鵬說。
“酸奶發酵所用的牛奶也要預先加熱，把雜菌殺掉，然后降溫，再接種篩選過的乳酸菌。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅說。朱鵬說，酸奶是經過乳酸菌發酵，把其中乳糖變成乳酸，從而使得奶中的蛋白質在酸性環境下變性而形成了半固體狀。
而在酸奶生產企業，則使用乳酸菌來發酵達到凝固并產生口味更好的酸奶的功效——乳酸菌發酵產生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到牛奶中的酪蛋白的等電點（pH=4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。而此時，酸奶中必添的保加利亞菌使得牛奶中的酪蛋白水解成氨基酸和肽。嗜熱鏈球菌在這樣的環境中迅速繁殖，發酵乳糖產生乳酸，使得牛奶pH值降低。保加利亞菌此時快速生長起來，發酵乳糖、大量產酸。整個發酵過程中還會產生乙醛、丙酮、丁二酮等物質，從而賦予了酸奶獨特的風味。
但無添加酸奶不同于風味酸奶，按國家規定無添加酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不能添加，所以吃起來口感略酸。“如實發酵乳為了提高質地與風味，與普通酸奶相比，乳含量提高到99%，所以口感醇厚，奶香濃郁。”徐致遠說。
接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口到一定恒溫條件下發酵，在發酵后期會有生產人員隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況。經檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發酵，小心取出先在室內自然冷卻至室溫，再移入2℃-6℃冰箱中冷卻，可以防止發酵過度，有助于酸奶凝固，最后抽樣進行成品檢驗。
目前，高濃度發酵劑乳酸菌培菌技術，深度冷凍技術和真空冷凍干燥技術都比較成熟，酸奶生產企業已采用微生物快速檢測儀、牛奶成分快速檢測儀、抗菌素及其他有害成分的快速檢測儀、酸奶組織狀態分析儀等使酸奶的質量更穩定；高超的工廠設計，可以使得攪拌型酸奶保持適當的黏度；膜技術的應用使酸奶獲得所需的特性和避免不良微生物代謝產物對產品的影響；一次性直接投放冷凍干燥發酵劑和酸奶過程的自動化等，均有利于保證酸奶的高品質。
總有人對工業化生產的酸奶抱有偏見，而偏執追求所謂的自家釀制的天然食品。有人混淆安全的食品添加劑與濫用食品添加劑之間的關系，對國內酸奶品質持一票否定態度；一方面追求新鮮的、健康的、純天然的品質，一方面接受不了太過“純天然的原味”口感。中國食品機械設備網小編認為，食品安全問題并不是工業加工的原罪，大品牌、正規渠道購入的酸奶，食品安全和風味是可以兼得的。
附：酸奶加工流程示意圖 1原料乳驗收
除按規定驗收外，還需檢驗是否含有抗菌物質，并對原料乳的脂肪和乳固體含量進行處理。
2加入蔗糖
一般酸奶加入蔗糖目的是緩和成品酸度，并使其黏度提高，添加量一般為原料乳的5%-8%。
3預熱、均質、殺菌、冷卻
殺滅原料基液中所有致病菌和大多數雜菌，以保證食用安全，為發酵劑創造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件，提高乳中蛋白質與水的親和力。
4接種
通過計量泵或手工，將發酵劑連續添加到經過預處理的原料乳中。在接種過程中，原料乳始終保持攪拌狀態。
5發酵
在特制發酵室內進行。短時間培養是指在41攝氏度-42攝氏度條件下發酵3小時。長時間培養是指在30攝氏度-37攝氏度條件下發酵8-12小時。
