導讀：我國冷鏈物流發(fā)展時機已經成熟，冷鏈物流不僅能夠滿足人們對新鮮食品的需求，還能夠使食物在運輸途中盡量減少損失和浪費。但是公眾認知度低、原有設備的落后等等問題都制約著我國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。 全程冷鏈至關重要 相關資料顯示，從1995年到2010年我國城鎮(zhèn)居民人均主要冷鏈食品消費支出則由637.92元/年上升至1537.57元/年。近期，包括天貓、1號店、京東、蘇寧易購等都紛紛推出生鮮配送業(yè)務，生鮮開始成為大型電商新的戰(zhàn)略熱點，冷鏈物流再度升溫。
一旦冷凍冷藏食品離開工廠冷庫，便意味著它已經踏上了一條崎嶇坎坷的冷鏈之路，可謂“荊棘遍地”。比如，冷鮮肉運輸配送過程中，由于卸貨開關門導致車內溫度上升，當溫度達到10℃的時候，冷鮮肉就會產生明顯的外觀變化，肉的顏色會變暗，新鮮度和鮮度會下降。
“完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致，當冷鏈斷裂時，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉的損傷。”藝康（中國）食品安全總監(jiān)嚴峻說。
冷鏈的品質決定食品的品質 通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節(jié)：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達750億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節(jié)中控制食品安全和質量，關鍵就是控制微生物生長速度，而控制微生物生長最關鍵的是控制溫度，溫度升高會導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半。
由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同品質要求，都有相應的產品控制和儲藏時間的技術指標。
以養(yǎng)樂多為例，企業(yè)將保存溫度設定在2~10℃的條件下，就是為了更好地保持乳酸菌的活性和數(shù)量，因此產品在配送運銷時，必須構建全程冷鏈的物流配送系統(tǒng)才能確保養(yǎng)樂多產品的安全、健康、有效。
完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食品的營養(yǎng)品質會加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉的損傷。
此外，冷鏈的品質還受到其他諸多因素的影響。首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時可以在冷鏈條件下對于保持食品品質表現(xiàn)出卓越的增效價值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術理論依據(jù)，操作中的機械創(chuàng)傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質，而冷鏈的品質決定著食品的安全。
零售終端接力 不讓冷鏈“斷鏈” 即便前面一切過程都得到保障，但安全隱患并未完全消除。
在收貨環(huán)節(jié)，也存在冷鏈斷裂的危險。比如，生鮮供應商送貨至零售超市門店，是在露天環(huán)境溫度下卸載，門店會對生鮮食品進行測溫、抽檢和檢測車廂溫度等收貨檢測環(huán)節(jié)，通常需要20~30分鐘，這段時間生鮮食品就是暴露在露天的環(huán)境溫度下進行的。
而在日本，超市冷藏配送車的卸貨速度可以達到1~2分鐘，從而更好地維持車內的冷藏環(huán)境。因此，完善冷藏食品收貨流程、提高驗收效率是提高冷鏈食品安全的重要環(huán)節(jié)。
作為供應商和消費者之間的零售商，各大賣場、超市也在保障冷鏈完整中也起著至關重要的作用。記者先后采訪了家樂福、沃爾瑪、樂購、麥德龍和華潤萬家等賣場和超市，了解其在冷鏈管理中的相關措施。
當被問及突發(fā)的停電導致超市供冷系統(tǒng)中斷時，如何保障冷凍冷藏食品的品質和安全，各大賣場和超市都表示自己擁有標準化的電力供應系統(tǒng)，都配備備用的供電系統(tǒng)，并且后場的供電系統(tǒng)是獨立于前場的系統(tǒng)，這樣就能保證超市在停電和限電的情況下，冷藏冷凍展示柜都能正常運轉。
沃爾瑪華東區(qū)公關總監(jiān)李呈舫說，沃爾瑪很多門店已經不使用公用發(fā)電系統(tǒng)，而是自己用柴油、天然氣發(fā)電，這就可以規(guī)避許多未知的風險，比如限電、突然停電。
另外，消費者在購物時，常常會因為變更主意，將買到的冷鏈食品棄置在其他展柜或者收銀臺上，這些產品如長期閑置而無人處理，其品質和安全性都會受到損害。華潤萬家質量經理徐建彪告訴記者，按照超市日常的“收孤系統(tǒng)”，會每兩小時派人對展柜巡視一周，將“孤兒”產品，特別是冷鏈食品回架。不過他也表示，二線城市“遺孤”的人相對更多。
藝康大中華區(qū)市場副總裁烏依沁說，保障冷鏈食品的安全和品質是各方共同的責任，同時也包括消費者。“食品安全不是終極目標，而是底線，”她說，“食品安全是企業(yè)文化的一部分，是流在血液里的東西。”
這也就意味著，供應商要在生產環(huán)節(jié)嚴格把關，零售商要在銷售環(huán)節(jié)做好冷鏈管理，同時，消費者也要養(yǎng)成良好的購物習慣，如購物時選擇最后購買冷凍和冷藏食品，以及將冷鏈食品放置在保溫購物袋中以做到保質保鮮。賣場在食品安全上要負起主要的責任，同時教育引導消費者掌握正確的購物方式，沃爾瑪華東區(qū)合規(guī)經理沈嚴表示。
目前設備落后技術水平低 冷鏈物流硬件除運輸設備、基礎設施陳舊以及發(fā)展和分布不均衡之外，信息技術欠缺和管理水平落后也是制約冷鏈物流發(fā)展的重要原因。這些因素都導致無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。
由此產生兩個直接后果，首先是易腐食品特別是初級農產品的大量浪費，由于運輸過程中的高損耗，整個物流費用占到易腐食品成本的70%，而按照國家標準，易腐食品物流成本最高不超過其總成本的50%。
其次，在食品安全方面也存在著嚴重安全隱患。很多物流企業(yè)都不考慮將運輸、倉儲管理、配送等外包給第三方物流企業(yè)，原因是中國現(xiàn)在第三方物流企業(yè)的發(fā)展相對滯后，而規(guī)范、設備完善的第三方企業(yè)相對較少。因此第三方物流企業(yè)需要積極培養(yǎng)人才來發(fā)展，從而壯大規(guī)模。
因為從目前來看，有些企業(yè)雖然投入較大，基礎設施先進，但是在人才培養(yǎng)等方面沒有達到較高水平。如何能進一步提升第三方物流企業(yè)各方面優(yōu)勢，也是這個年輕的行業(yè)需要深思的問題。
總體而言，雖然目前我國冷鏈物流的體系建設和運輸管理不盡人意，但是凡事都需要一個過程，冷鏈物流在發(fā)展過程中，無論面臨何種困難局面都必須堅持尋找破局。
