導讀：在各種液態奶中，巴氏殺菌乳以新鮮、營養越來越受人們青睞，也成為很多人的每日必備飲品，然而，因為儲存條件要求較為苛刻（4℃），即便是生產出來合格的巴氏殺菌乳，在經歷了運輸、儲存和銷售環節以后，冷鏈環節上稍有漏洞，就可能導致菌落超標。
　　
　　巴氏殺菌奶半數不合格
　　
　　山東省青島市食安辦近日對外通報,近期該市對液態奶共抽檢80批次,合格率78.75%,不合格原因主要是菌落總數和大腸菌群超標,本次抽檢12個品牌,8個品牌產品全過關。所有產品均未檢出三聚氰胺和黃曲霉毒素M1等有毒有害物質。
　　
　　本次抽檢產品涉及蒙牛、伊利、得益、光明等12個品牌以及4家鮮奶吧。其中巴氏殺菌乳抽檢30批次,滅菌乳16批次,調制乳16批次,發酵乳15批次。經檢測,巴氏殺菌乳合格產品15批次,不合格產品15批次,合格率為50%,其中光明、琴牌巴氏奶被抽檢出部分指標超標。經檢測,抽檢的滅菌乳產品全部合格。
　　
　　“液態奶主要抽檢了四大類品種,其中巴氏殺菌乳合格率最低,僅為50%,滅菌乳、調制乳、發酵乳合格率較高。”青島市食安辦應急管理處處長匡雷說,巴氏殺菌乳是采用巴氏消毒法處理的鮮奶,屬于低溫殺菌牛奶,原奶中的有害微生物一般都已經殺死,但還會保留其他一些微生物,因此這種牛奶從離開生產線,到運輸、銷售、存儲等各個環節,都要求在4℃左右的環境中冷藏,保質期比較短。
　　
　　本次并非在生產廠家采樣,也不是在產品出廠第一時間采樣,而是以消費者身份在商品流通的最后環節采樣,所以合格率并不高,也不能代表產品出廠質量狀態,但這卻是消費者最終面對的食品質量狀況,所以,有必要將情況搞清,從最后一道關口加強控制。
　　
　　冷柜機化霜時，溫度會上升
　　
　　為了了解市場上對于巴氏殺菌乳的實際儲存條件，9月24日記者走訪了多家商場超市和鮮奶吧。記者首先來到了嶗山區一購物廣場，在生鮮區保鮮柜里依然銷售著琴牌新希望24小時巴氏鮮牛乳和香濃鮮牛奶、光明牌特品鮮牛奶，不時有市民前來選購。
　　
　　記者隨后聯系到了生鮮部鮮奶區的管理人員，從她口中得知，他們早已接到了食安辦反饋的液態乳抽檢不合格通知，并告訴記者該商場當天就把出現問題的液態奶全部下架，而且告知了上游廠商。但其他批次的巴氏殺菌乳仍在銷售。隨后記者詢問這些液態奶出現問題的原因，該管理人員說：“這個具體真不清楚，估計是從廠家到我們這里這段時間溫度出了問題，因為我們的液態奶一到，就直接送到了保鮮柜里了，保鮮柜溫度維持在0℃到4℃，這完全符合這些液態奶的保存溫度。”
　　
　　但在采訪的間隙，記者注意到冷凍柜上顯示的溫度是7℃，這已經超過儲存液態奶的溫度了，該管理人員向記者解釋說：“我們使用的是冷凍柜，冷凍柜有時會有化霜的過程，這段時間溫度會上升，但很快就會降到4℃以下。”記者隨后觀察，冷凍柜溫度還在上升，最高居然到了7.7℃，但隨后大約過了兩分鐘后，溫度確實下降到了3℃。
　　
　　冷鏈是巴氏奶的“生命線”
　　
　　目前，巴氏奶概念在我國消費者中越來越淡薄，產品逐漸失去市場認可度，再加上冷鏈運輸成本高、儲藏不便、貨架期短等因素，巴氏奶企業在我國的發展陷入困局。
　　
　　牛奶剛擠出時的溫度是37℃，要通過貯奶車迅速冷卻。如果無法實現擠奶、貯藏、運輸、銷售的“冷鏈”一條龍，確保牛奶始終處于全程2℃～6℃的冷藏保鮮狀態，就無法生產巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運輸成了許多乳品企業生產巴氏鮮奶的瓶頸，也使“北奶南運”難以成為現實。
　　
　　隨著人們健康意識的提高和冷鏈建設規模的擴大，不管是城市型乳企還是基地型乳企，都將加大對巴氏奶的投入，巴氏奶產業未來有擴大發展的機會。但是受巴氏奶終端售價略高、地域限制較大等因素影響，巴氏奶的發展周期仍然較長，對企業資源、資金等各方面實力是較大的考驗。
　　
　　冷鏈像是巴氏奶的“生命線”。正所謂“蒼蠅不叮無縫的蛋”，只有做到“無縫”冷鏈，那些危害食品質量安全的“蒼蠅”才無從下手。只有從生產到倉儲、從運輸到終端銷售的冷鏈“一條龍”準確地保持住低溫，食品行業才能夠安全健康、紅紅火火的“高溫”發展。