隨著社會的發展，中央廚房以一種標準化、工業化的餐飲運營模式在餐飲企業中的作用正日益凸顯。但目前，我國中央廚房產業也存在較多的問題，在中央廚房的規劃中，如何布局是一個核心要點，在新興榮福為企業服務的過程中，主要發現目前餐飲企業布局中央廚房中經常存在以下5個誤區：

1、忽視企業發展階段，盲目上規模，造成產能浪費；
2、忽視產品標準化工作，產品不能工業化生產，沒有效率；
3、規劃與需求脫節；
4、生產銷售的產品品項管理與中央廚房設備利用率不匹配；
5、忽視中西餐產品差異，生產采購成本高。  

新興榮福認為：合理布局，齊全的設備與設施，是現代化餐飲廚房的基礎，也是規范化經營的重要基礎，其中合理的中央廚房布局應遵循以下5大原則：

1、對各個區域進行嚴格的溫度區分：
1) 肉類制品的冷藏倉區-18℃；
2) 肉制品粗加工區10℃；
3) 肉制品的腌制區0-4℃；
4) 一般潔凈區夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5) 非潔凈區有條件的情況下夏季26℃以下，冬季18℃以上，半成品、成品儲藏區0-4℃；
6) 辦公、化驗、更衣、通道區域夏季26℃以下，冬季18℃以上；

2、潔凈區與非潔凈區嚴格區分：
1) 潔凈區指更衣、加工區、半成品及成品的儲藏區域，非潔凈區泛指原料粗加工區、經預包裝后的外包裝區、廢棄物暫存區等；
2) 原料、包裝材料等物料由非潔凈區進入潔凈區，必須經清洗后消毒等手段才能進去潔凈區，非潔凈區與潔凈區之間應當設緩沖通道（緩沖間、傳遞窗）等措施，氣流與物料成方向；
3) 應建立加工車間潔凈區的保障體系，設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區嚴格分開。

3、生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程的反向流動：
1) 冷鏈工藝的流程：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→冷鏈物流配送→門店銷售（二次加熱）；
2) 熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務；
3) 餐具清洗消毒流程：餐具回收→分檢→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用。

4、必須分別設置供獨立使用的五個出口：
1) 食品原輔料入口； 2) 成品出口； 3) 餐具回收口； 4) 人員出入口； 5) 垃圾出口。

5、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢物流順暢：
1) 加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流；
2) 氣溫從低溫向高溫區流動。

如果你已經建立或者正打算建立中央廚房，一定參照以上5個核心原則，讓你的中央廚房布局更科學，效率更給力！

版權聲明：
本文版權歸新興榮福所有，轉載請注明作者和出處。
原文鏈接：http://www.shhhsh.cn/news/2016-01-21/1520.html