中央廚房在餐飲企業(yè)中承擔(dān)的是一個(gè)綜合的功能，其中最核心和最主要的是物流配送中心和加工中心的功能，如何在設(shè)計(jì)中平衡和滿足各種需求是中央廚房設(shè)計(jì)的核心工作。

新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)手冊(cè)：http://www.shhhsh.cn/tech/2013-09-02/201.html

　　問(wèn)題：重生產(chǎn)加工 輕物流配送

　　在有限的面積內(nèi)滿足多種需求，并且兼顧成本和費(fèi)用確實(shí)是個(gè)非常大的難題，但更大的難題是如何讓設(shè)計(jì)思路保持在正確的道路上以便中央廚房的運(yùn)營(yíng)使用。

　　生產(chǎn)和物流配送本就是相輔相成的工作，但是大部分餐飲企業(yè)在中央廚房的建造過(guò)程中更加側(cè)重生產(chǎn)加工的功能，忽視了物流及配送的功能，最終導(dǎo)致投入運(yùn)營(yíng)后配送環(huán)節(jié)實(shí)質(zhì)上不能滿足品質(zhì)衛(wèi)生要求，并造成物流的種種不便利。

　　中央廚房大多都是租用現(xiàn)成的工業(yè)廠房進(jìn)行改建的，所以通常面積都有限，為控制租金，中央廚房的建設(shè)經(jīng)常不能全部集中在廠房的底樓，加上舊的生產(chǎn)習(xí)慣，因此中央廚房運(yùn)營(yíng)的大物流的便利和廚房生產(chǎn)的小物流的便利就會(huì)有沖突。

　　改進(jìn)

　　原則一 生產(chǎn)應(yīng)緊湊，物流應(yīng)通暢

　　解決這個(gè)問(wèn)題必須改革生產(chǎn)及物料管理流程。

　　中央廚房的物控體系(PMC)要充分發(fā)揮作用，必須改掉過(guò)去老廚房那樣隨時(shí)、隨便領(lǐng)取、消耗物料的做法，這樣生產(chǎn)加工更規(guī)范、順暢。

　　根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，中央廚房如果需要滿足生產(chǎn)和物流的功能需求，生產(chǎn)加工面積和倉(cāng)儲(chǔ)、物流配送的面積應(yīng)保持1∶1，甚至應(yīng)達(dá)到1∶1.5，而傳統(tǒng)的中央廚房的設(shè)計(jì)需求通常只有1∶0.75。中央廚房設(shè)計(jì)中的一個(gè)原則是生產(chǎn)應(yīng)緊湊、物流應(yīng)通暢。

　　從發(fā)展的角度考慮，生產(chǎn)加工區(qū)域的設(shè)計(jì)應(yīng)有預(yù)留，但是預(yù)留不應(yīng)是在某個(gè)生產(chǎn)部門(mén)的面積上預(yù)留，而是在生產(chǎn)加工方式、加工工藝改良、生產(chǎn)產(chǎn)品種類(lèi)上預(yù)留。

　　原則二 空間有預(yù)留，考慮應(yīng)全面

　　設(shè)計(jì)上向物流功能的傾斜不僅僅是出于通暢的考慮，還包含各種其他因素。例如：餐飲企業(yè)每日的肉類(lèi)需求量不夠巨大，但也不是很小，并且每日的需求量也不斷有波動(dòng)，在成本因素的壓力下供應(yīng)商很難保質(zhì)保量滿足鮮肉類(lèi)的需求，因此采用大批量的冷凍肉原料是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，成本相對(duì)容易控制，更重要的是品質(zhì)穩(wěn)定且在數(shù)量和質(zhì)量上更加有保障。這種情況下，一個(gè)具有一定規(guī)模的冷凍原料庫(kù)就非常有必要了。

　　在面積有限且倉(cāng)儲(chǔ)物流和生產(chǎn)加工爭(zhēng)奪最佳樓層的時(shí)候，最適當(dāng)?shù)霓k法是將生產(chǎn)移到樓上。雖然生產(chǎn)加工設(shè)計(jì)在樓上需要增加約30%的建造成本，但從保障物流的角度來(lái)講，這個(gè)代價(jià)是值得的，而且通常樓上的租金也比底樓便宜約30%，車(chē)間的封閉性也更佳，更便于管理。

　　原則三 管理、工藝、設(shè)計(jì)，一個(gè)都不能少

　　中央廚房設(shè)計(jì)，除了應(yīng)注重生產(chǎn)與物流功能的平衡之外，還應(yīng)當(dāng)重視生產(chǎn)管理及物料管理的改進(jìn)、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方式的改良。

　　通常中央廚房投入運(yùn)營(yíng)后，有了生產(chǎn)及配送基地，連鎖餐飲發(fā)展速度會(huì)加快，所以很快就會(huì)感覺(jué)中央廚房不夠用，這其實(shí)是由于設(shè)計(jì)思路造成的。吉野家的門(mén)店每耗費(fèi)8個(gè)人工就會(huì)創(chuàng)造2萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，而傳統(tǒng)中餐的門(mén)店創(chuàng)造同樣多的營(yíng)業(yè)額，至少需要30-35個(gè)人工，這除了出品方式、門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理的貢獻(xiàn)外，也有中央廚房生產(chǎn)加工方式的功勞。

　　中央廚房在產(chǎn)能不足的情況下，首先應(yīng)考慮改良生產(chǎn)加工工藝、增加自動(dòng)化半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式、加強(qiáng)生產(chǎn)管理，而不是擴(kuò)充生產(chǎn)面積、增加生產(chǎn)人員。沒(méi)有足夠的效率，中央廚房只能成為企業(yè)的包袱，而不是企業(yè)的助力。