在中央廚房中，會有很多食品原材料為了便于儲存運(yùn)輸及長期加工周轉(zhuǎn)的需要，需要對原材料進(jìn)行低溫冷凍貯存，冷凍主要是為例貯存，如果后段要利用原材料就要解凍，因此解凍設(shè)備也是食品加工必不可少的設(shè)備。

傳統(tǒng)食品加工企業(yè)的回溫解凍，一般借助于水、空氣和真空冷凝蒸汽介質(zhì)通過熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。

主要有以下方式：

1、水解凍：與空氣流解凍相似，是介質(zhì)換成水。特點(diǎn)是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時間長，且需要大量水資源。

2、氣流解凍：即采用產(chǎn)品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調(diào)節(jié)使熱量通過產(chǎn)品的表面邊界層的氣體靜壓傳導(dǎo)給冷凍體，從而使冷凍體達(dá)到回溫解凍的目的。有流動空氣、靜止空氣等手段，其特點(diǎn)：有很強(qiáng)的適應(yīng)性，設(shè)備的投入很少，從小到單個草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時間長、效率低。

以上兩種方式在傳統(tǒng)加工工藝中使用最多，一般將冷凍產(chǎn)品置于架子或臺車上，回溫時間經(jīng)常會超過12小時以上。解凍的過程是冷凍過程的逆轉(zhuǎn)，在冷凍加工過程中，食品表面溫度迅速降低，細(xì)菌的繁殖受到嚴(yán)重的抑制，在達(dá)到-10℃以下時細(xì)菌的繁殖得到了完全控制，而解凍過程中同樣的表面區(qū)域是溫度最先升高區(qū)域，由于解凍時間長，此時細(xì)菌的繁殖又重新開始，對于體積較大的物料，在物料中心區(qū)尚未完全解凍之前，表面實(shí)際就已經(jīng)腐敗了，從而加大原料的失重率。

3、微波加熱解凍線：微波解凍是在微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，利用這種方法解凍食品具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品無細(xì)菌滋長和占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝方法所無法比擬的。

微波加熱解凍設(shè)備應(yīng)用于冷凍食品的解凍工藝可分為調(diào)溫、融化兩種，調(diào)溫一般是將冷藏的凍品解凍時從較低溫度調(diào)到水的冰點(diǎn)附近即-4～2℃左右。此時物料尚處于固態(tài)更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。
 

微波加熱解凍設(shè)備的其主要特點(diǎn)：

1、微波解凍速度快，效率高：由于微波能夠深入物料內(nèi)部直接加熱，不需要傳導(dǎo)過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內(nèi)即可完成，是解凍時間以“時”計時變?yōu)橐?ldquo;分鐘”計時。

2、微波解凍節(jié)省投資，環(huán)保無污染：節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內(nèi)解凍，減低了對衛(wèi)生環(huán)境的要求，同時避免了水解凍時浪費(fèi)的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時連續(xù)從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費(fèi)。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負(fù)擔(dān)，同時造成油脂類物質(zhì)的損失。

3、微波解凍保證物料的營養(yǎng)性，無腐敗：由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細(xì)菌大量繁殖及物料解凍流質(zhì)滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強(qiáng)，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。

微波加熱解凍設(shè)備功率、溫度、速度都是可以調(diào)控的，調(diào)整好相應(yīng)的工藝，會大大減少物料在解凍過程中的損耗，提高原材料利用率，而且微波設(shè)備只需用電，無需損壞大量的水，屬于節(jié)能環(huán)保設(shè)備，符合國家規(guī)定的要求。