1）忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規(guī)模，造成產(chǎn)能浪費(fèi)。

連鎖餐飲企業(yè)在規(guī)劃中央廚房的時(shí)候，往往都是按5年 后的發(fā)展目標(biāo)測(cè)算產(chǎn)能，巨額投資的中央廚房一步到位，前幾年往往因?yàn)楫a(chǎn)能不足造成巨大浪費(fèi)。同時(shí)大部分企業(yè)在連鎖化發(fā)展過程中，遇到很多諸如企業(yè)自身的經(jīng) 營(yíng)管理問題和宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境問題的影響，發(fā)展目標(biāo)往往沒有按時(shí)達(dá)到，從而也造成產(chǎn)能浪費(fèi)，中央廚房運(yùn)營(yíng)成本巨大，成了吞噬企業(yè)利潤(rùn)的陷阱。

2）忽視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒有效率。

很 多企業(yè)對(duì)中央廚房為何能降低成本沒有真正理解，盲目認(rèn)為只要是建設(shè)了中央廚房，購(gòu)買了設(shè)備就會(huì)帶來生產(chǎn)的高效率和低成本。其實(shí)，中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn) 物，工業(yè)化帶來效率的內(nèi)在邏輯是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，定型的工藝，可機(jī)械化批量生產(chǎn)。如果連鎖餐飲企業(yè)沒有完成產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，中央廚房機(jī)械化、流水線生產(chǎn)， 只是把門店的大師傅和廚工的經(jīng)驗(yàn)和手工作業(yè)簡(jiǎn)單的移植到中央廚房，這樣的中央廚房只是變成了一個(gè)更大的門店后廚房而已，不可能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、穩(wěn)定的質(zhì) 量和規(guī)模化生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

3）忽視中西餐產(chǎn)品的差異，生產(chǎn)采購(gòu)成本高。

中 餐企業(yè)在建設(shè)中央廚房時(shí)，常常參照的榜樣就是麥當(dāng)勞、肯德基、味千拉面、吉野家等外資企業(yè)，只看到他們中央廚房如何規(guī)模化生產(chǎn)和采購(gòu)帶來成本的降低，盲目 模仿，根本沒有深入分析中西餐產(chǎn)品特性存在巨大的差異（見下表），沒有實(shí)施有針對(duì)性的設(shè)備改造、工藝優(yōu)化、彈性采購(gòu)與生產(chǎn)模式等針對(duì)性的措施，導(dǎo)致中餐企 業(yè)中央廚房同等規(guī)模下生產(chǎn)采購(gòu)成本較高。

中西餐產(chǎn)品特性差異分析

4）忽視供應(yīng)鏈協(xié)作，中央廚房大而全、小而全，沒有效益。

中 餐品類及其原料非常多，各種產(chǎn)品加工工藝也極其復(fù)雜，各種產(chǎn)品需要的專業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備和工藝也各不相同。很多中央廚房沒有根據(jù)供應(yīng)鏈上專業(yè)廠家的優(yōu)勢(shì)資源進(jìn) 行合理的外包和協(xié)作，導(dǎo)致大量的產(chǎn)品只是在小批量條件下采購(gòu)、生產(chǎn)，不但難于實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本優(yōu)勢(shì)，也很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，成本和質(zhì)量都難保證。