移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的沖擊，比我們想象得來得還要快、影響還要大，最近有機(jī)會(huì)與餐飲業(yè)一位資深人士深入聊未來餐飲模式、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，他的結(jié)論與我們的觀點(diǎn)不謀而合，那就是未來的餐飲業(yè)一定是符合碎片化、小型化的特點(diǎn)，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿足消費(fèi)者豐富的個(gè)性化選擇的小而美的模式，不一定都是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的巨無霸；而餐飲運(yùn)營則是去廚師化、去服務(wù)員化。
隨著人力成本不可避免的剛性提升，技術(shù)手段的進(jìn)步，大眾餐廳、快餐廳必將走自助化的發(fā)展路徑，麥當(dāng)勞、肯德基所代表的工業(yè)化時(shí)代成功的餐飲連鎖發(fā)展模式，靠大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化來降低生產(chǎn)成本，規(guī)模宏大而產(chǎn)品單一、犧牲了消費(fèi)者的個(gè)性化、豐富化的選擇，未見得是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)理想的效仿模式。且看他是如何思考的。
首先，我們要肯定，中國餐飲業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程還沒有完全完成，國內(nèi)鮮有做到麥當(dāng)勞、肯德基那樣規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)，我們的餐飲業(yè)在工業(yè)化的道路上還有 很長(zhǎng)的路要走，這種模式已經(jīng)有成熟、成功的企業(yè)可資借鑒，當(dāng)然這種模式如何融入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的元素、如何適應(yīng)消費(fèi)者的變化、如何繼續(xù)在這一路徑上發(fā)展、 成長(zhǎng)、壯大，也是一個(gè)需要持續(xù)探索、持續(xù)創(chuàng)新的課題，我們相信在這一路徑上的探索者值得尊敬、值得學(xué)習(xí)。
現(xiàn)在的問題是，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的今天，我們的餐飲業(yè)只有走先工業(yè)化、再信息化的常規(guī)路徑嗎？我們是不是存在一種可能性，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，用創(chuàng)新的思路、創(chuàng)新的模式，實(shí)現(xiàn)彎道超車、實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展呢？
這位餐飲業(yè)的資深從業(yè)者認(rèn)為，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，隨著信息不對(duì)稱被逐步打破，連鎖企業(yè)經(jīng)營的宏大規(guī)模的難度越來越大，類似于像麥當(dāng)勞、肯德 基這樣的超大規(guī)模企業(yè)，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代如何解決越來越高的人工成本，就是一個(gè)很難逾越的難題，大型企業(yè)都在千方百計(jì)小型化、都在探索阿米巴經(jīng)營模式，小 型連鎖企業(yè)成長(zhǎng)為巨型連鎖企業(yè)的機(jī)會(huì)和時(shí)代背景還存在嗎？我不得不承認(rèn)，他的這個(gè)思考是有價(jià)值的，是值得進(jìn)一步探討的。
那么，未來的餐飲連鎖企業(yè)將會(huì)以什么方式來發(fā)展呢，他認(rèn)為，適度規(guī)模的連鎖企業(yè)是一定存在的，否則沒法形成網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，但是再也不會(huì)是那種巨型企業(yè) 了，船大難掉頭啊，小型的、十幾、二十多家連鎖企業(yè)，再大就要另外開辟一個(gè)品牌了，否則，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代各種成本（其中尤以人工成本上漲最快）、各種風(fēng)險(xiǎn)（網(wǎng) 絡(luò)信息的透明化，好事不出門、壞事傳千里，品牌越是大，各種風(fēng)險(xiǎn)越是高）都太高了，會(huì)高到讓企業(yè)無法承受，只有適度規(guī)模的連鎖，多元化的品牌戰(zhàn)略，彼此建 立了風(fēng)險(xiǎn)防火墻，才能化解風(fēng)險(xiǎn)，防患于未然。
商業(yè)模式方面，他推崇去廚師化和去服務(wù)員化，為什么呢？還是因?yàn)?strong>當(dāng)下的人工成本高企，并且不斷剛性上漲所致。
去廚師化的關(guān)鍵在于研發(fā)出合適的產(chǎn)品，并建立穩(wěn)定的食品加工外包機(jī)制。另一位頗有想法的北京餐飲業(yè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者也有類似想法，他告訴筆者，他的連鎖店 也不打算建中央廚房，因?yàn)橹醒霃N房的成本太高了，只要有供應(yīng)鏈控制的思路，找到穩(wěn)定的、可控的、符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商并非難事，而且隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，面 向餐廳提供半成品的中央廚房也會(huì)越來越多，可選擇的余地也會(huì)越來越大，并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實(shí)，這個(gè)外包生產(chǎn)的思路并非新鮮，在 其他行業(yè)，服裝、鞋帽、甚至手機(jī)行業(yè)，早就有成熟的模式可供借鑒。
說到去服務(wù)員化，他認(rèn)為在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來，消費(fèi)者通過智能手機(jī)自助點(diǎn)菜、支付一定是一個(gè)趨勢(shì)，未來相當(dāng)多的大眾餐廳、快餐廳，前廳除了打掃衛(wèi)生 的清潔工之外，大多是自助完成從點(diǎn)菜到支付、到自行取餐、就餐結(jié)束后自行將餐盤歸位的經(jīng)營方式，因?yàn)橹挥羞@樣才可以大大提升效率，降低人工成本，這個(gè)大趨 勢(shì)是剛性的，不會(huì)逆轉(zhuǎn)的，必須要從經(jīng)營模式上改變，才能提升結(jié)構(gòu)效率，而不是僅僅停留在現(xiàn)有模式上，改進(jìn)一下經(jīng)營的效率。
我可以非常負(fù)責(zé)任的說，他的這些觀點(diǎn)，并非受我的影響，因?yàn)橛兴@樣觀點(diǎn)的餐飲人我已經(jīng)碰到不止一個(gè)，還有一位給我印象深刻的資深餐飲業(yè)者來自四 川，他的下一個(gè)品牌就是完全按照上述的模式去設(shè)計(jì)，去廚師化、去服務(wù)員化，他們的想法、智慧非常接地氣，完全從實(shí)踐中來，而不是我們?nèi)ヒ龑?dǎo)的結(jié)果，這樣， 我們交流起來才會(huì)得到共鳴，才會(huì)有深刻的認(rèn)同。由此也堅(jiān)定了我們的信念，未來互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng)，一定會(huì)深刻地影響、改造、提升餐飲業(yè)！